戻し処理後のスルメの物性および筋組織構造におよぼすスルメの種類および乾燥度の影響
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概要
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To clarify the effect of kind of squid and degree of drying of squid on rheological properties and microstructure of softened dried squid mantle, two kinds of squids and half-dried squid were softened by soaking in alkali solution. It was found that rheological properties of softened dried squid mantle were different between arrow squid and Japanese common squid, but their microstructure was similar. On the other hand, half-dried squid was hardly softened compared with dried squid, the microstructure was maintained that of raw squid. The mechanism of denaturation of dried squid protein by alkali seems to be influenced by degree of drying of squid.
- 2005-03-31
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