ヤシ酒と関与微生物について
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概要
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ヤシ酒とヤシ樹液の成分および発酵に関与する微生物について明確にするため行った。樹液成分の糖質は還元糖ではなくマンナンを主とする多糖であり,浸出樹液量は1時間に50〜60mlであり,発酵後はほぼ4〜5%アルコール濃度であった。ヤシ酒の発酵に関与する酵母は酸化防止のため加えられるマングローブ樹皮が存在しないと,Saccharomyces chevalieri, S. bailiiおよびKloeckera apiculataであったが,マングローブ樹皮添加ではポリフェノール耐性のないKl. apiculataは生息できず,殆どS. chevalieriのみ,またはS. bailiiとの2種の酵母の働きによりアルコール発酵が進むことが判った。
- 1994-02-25
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