栗果肉の食味評価と理化学的特性との関連について

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概要

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日本栗10種類について、栗果肉の官能検査による食味評価を行い、それと同時に理化学的性質を測定し、両者の関連を統計的方法によって検討した。相関係数では、官能検査の総合評価と相関の高い官能検査の内容項目は甘味と食感、官能検査の総合評価と相関の高い理化学的性質は、茹栗果肉の明度、栗果肉の可溶性糖含量、澱粉含量、栗果肉粉末RVA特性の最高粘度とセットバックで、可溶性糖含量を除いて、いずれも負の相関があった。また、主成分分析では、官能検査による食感、総合評価と茹栗の色調 (明度、黄色度、彩度) とRVA特性 (栗粉末のセットバック、栗澱粉のブレークダウン) が同一主成分を構成した。したがって、食味評価の高い栗は食感の評価が高く、甘味が強く、可溶性糖含量を多含し、さらに茹栗の明度、澱粉含量ならびに栗粉末の粘度特性が低いことが確認された。
近畿大学の論文
2004-03-31

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