衛生ボーロの性状に及ぼす粒径の異なるジャガイモデンプンの影響

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概要

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原料となるジャガイモデンプンと3種類の分級デンプンを用いて衛生ボーロを焼成し,ジャガイモデンプンの粒径が衛生ボーロの性状に及ぼす影響を検討した。官能評価の評点法における総合評価ならびに順位法の評価は,原料デンプン > 大粒子デンプン > 小粒子デンプン > 微粒子デンプンの順となった。原料デンプンが最も好まれたのは,デンプンが糊化しやすくて糊化度が高いために衛生ボーロの清涼感や口溶けが良くなったためで,これは原料デンプンの75%を占める大粒子デンプンの影響が強いと考えられる。さらに残りの25%を占める小粒子デンプンおよび微粒子デンプンの存在が,衛生ボーロの構造を不均一にし,破断時の壊れやすさや食感の軽さ,口ざわりのよさをもたらしたと考えられる。
2011-04-05

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