タイの伝統的小麦粉発酵に関与する微生物の分離と性質
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概要
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中国等の多くの国の小麦粉発酵食品は自然発酵によっているところが多い.タイやインドネシアの伝統的な小麦粉発酵食品に関与している微生物の検索を行い,ガス発生する微生物を分離・同定し,その性質を明らかにした.パームジュースをスターターとする蒸し菓子(khanom taan)のドウからEnterobacter cloacaeを単離した.揚げパン(paathong koo)のドウからは,Klebsiella planticolaおよびProteus mirabilisを単離した.発酵性細菌の安全性は既に確認されている.単離した細菌であるE. cloacae, K. planticolaを用いて饅頭を製造した結果,良好な膨化を示し,十分にスターターとしての働きをもつものであった.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 1994-03-15
著者
-
長野 宏子
岐阜大学教育学部
-
大森 正司
大妻女子大学家政学部食物学科
-
庄司 善哉
秋田大学教育文化学部
-
飯渕 貞明
和洋女子大学
-
荒井 基夫
大阪府立大学農学部
-
福本 由希
和洋女子大学生活環境学科
-
長野 宏子
岐阜大学教育学研究科家政教育専修
-
荒井 基夫
大阪府大・農
-
庄司 善哉
秋田大教育
-
荒井 基夫
大阪府立大学
-
大森 正司
大妻女子大学家政学部
-
大森 正司
大妻女子大学
-
庄司 善哉
秋田大学教育学部
-
飯渕 貞明
和洋女子大学生活環境学科
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