東南アジアにおける伝統発酵肉中の微生物とタンパク質の挙動について

概要

論文の詳細を見る
東南アジアには豚肉を非加熱製品として食する習慣が共通してみられる.この伝統発酵肉中の微生物の分離と,その分離した細菌を用いてモデル実験を行い成分の変化を検討した.酸肉からLactobacillus pentosus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarumをはじめとするLactobacillus属,Lactococcus属,さらにBacillus属,Enterococcus属が分離できた.分離したLactobacillus pentosus, Lactobacillus acidophilus, Bacillus amyloliquefaciensを用い,豚肉の分解実験を行った.その結果,有機酸においては乳酸の生成が顕著に見られた.遊離アミノ酸においては,疎水性アミノ酸や分岐鎖アミノ酸の増加がみられた.また,肉タンパク質が分解され,低分子タンパク質の生成が認められた.
社団法人日本家政学会の論文
2002-03-10