中国雲南省西双版納の竹筒酸茶の風味成分と微生物について
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概要
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後発酵茶は,その製造工程により3種類に分類される.その一つは好気的カビ発酵茶,二つめは嫌気的バクテリア発酵を行うもの,もう一つは好気的カビ発酵の後,嫌気的バクテリア発酵を行うものである.後発酵茶の化学的,微生物学的な特性の調査を行うために,われわれは中国雲南省で,二つめのタイプに分類される後発酵茶,竹筒酸茶Iを採取した.本論文では,この竹筒酸茶Iの風味成分と微生物について報告する.有機酸としては,乳酸が最も多く見出され,その他シュウ酸,酢酸,コハク酸,酒石酸も検出された.カテキンとしては,エピカテキンが最も多く含まれていた.微生物については,多数の嫌気性菌と好気性菌が分離・同定された.後発酵茶の微生物の特徴としては,発酵のために,嫌気性,好気性,両タイプの乳酸菌が多数存在することである.
- 社団法人日本家政学会の論文
著者
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大森 正司
大妻女子大学家政学部食物学科
-
田村 朝子
山形県立米沢女子短期大学
-
加藤 みゆき
香川大学教育学部
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田村 朝子
大妻女子大学家政学部
-
難波 敦子
常磐会短大
-
宮川 金二郎
香川大学教育学部
-
難波 敦子
常磐会短期大学
-
宮川 金二郎
鈴鹿医療科学技術大学
-
楊 祟仁
中国科学院昆明植物研究所
-
周 分華
中国科学院華南植物研究所
-
大森 正司
大妻女子大学家政学部
-
楊 崇仁
中国科学院昆明植物研究所
-
大森 正司
大妻女子大学
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