酒造好適米「秋田酒こまち」の開発とブランド化への取り組み
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概要
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We developed “Akita-sake-komachi”, which is the rice cultivar suitable for brewing. The refined sake produced from “Akita-sake-komachi” is characterized by the taste of refined sweetness and a light finish. We tried to make “Akita-sake-komachi” local branding. In order to make “Akita-sake-komachi” of high quality, we developed a cultivation method, which enabled us to get grains with low protein content, low expression of white-berry and less crack. Since the protein of “Akita-sake-komachi” had little glutelin, it was recognized that the peptidase activity of koji (malted rice) was stronger, but that there was little amino acid generation from the steamed rice. To develop a new type of sake of “junmai-shu” using the property of “Akita-sake-komachi”, the Aspergillus oryzae “Gin-aji” was selected. The peptidase activity of the koji used by “Gin-aji” was less with “Akita-sake-komachi”. And the yeast “Akita-kobo No. 12 and No. 15” were selected for producing the “Junmai-shu” which fit to “Akita-sake-komachi” and the Aspergillus oryzae “Gin-aji”, and we commercialized “Akita-sake-komachi” brand “junmai-shu”. Accodring to the result, the product amount of the rice “Akita-sake-komachi” increased to about 2 times (2009/2005), and the shipment amount of the “Akita-sake-komachi” brand sake increased to (2009/2005) more than 3 times.
- 2010-11-15
著者
-
岩野 君夫
秋田県立大学
-
高橋 仁
秋田県総合食品研究所
-
高橋 仁
秋田総食研
-
田口 隆信
秋田県総合食品研究所
-
柴田 智
秋田県農林水産技術センター農業試験場
-
小林 忠彦
秋田県酒造組合
-
高橋 仁
秋田県総合食品研究センター
-
柴田 智
秋田県農林水産技術センター
-
岩野 君夫
秋田県立大・生物資源
-
田口 隆信
秋田県総合食品研究センター醸造試験場
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