加熱調理可能な野菜ゲルの調製と調理性

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概要

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野菜のピューレを耐熱性ゲル化剤で成型した "野菜ゲル" の調理への適性を検討した．野菜ゲルはジェランガム1～2%，乳酸カルシウム0.6%，ニンジンピューレ50%，乳酸カルシウムを溶解する水10%，ニンジン搾り液からなるものを使用した．ジェランガム使用野菜ゲルを0～4%のNaCl溶液中で沸騰状態および90°Cで加熱すると，沸騰した0.5% NaClで加熱すると大きく煮崩れたが，食塩濃度が高いほど崩れが減少し，また90°Cではいずれの調味液中でも90分間経過しても崩れなかった．NaCl約4%相当の調味液で20分間沸騰加熱し煮物を調製した場合はほとんど崩れなかった．本研究の野菜ゲルは，野菜を含み品質一定な食材として，調理加工において有用であることが示唆された．

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