Retronasal Aroma Simulator を用いた穀類本格焼酎の含み香と立ち香分析
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概要
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本格焼酎のきき酒で重要な含み香を再現するために, SPMEファイバーを装着したRASを用いて分析を行った. その結果, それぞれの本格焼酎で, 含み香を表すWSAM区分は立ち香に相当するstd区分と比較して全体的に揮発性成分の放散が減少することが分かった. この減少の原因はα-アミラーゼであることが判明した. さらに, 中鎖脂肪酸エチルエステルのモデル溶液を用いて分析を行ったところ, 長鎖脂肪酸エチルエステルの濃度の増加は, 含み香には影響無いが立ち香に強く関与することが明らかとなった.
- 社団法人 日本食品科学工学会の論文
- 2005-01-15
著者
-
甲斐 孝憲
雲海酒造株式会社
-
水光 正仁
宮崎大学農学部応用生物科学科
-
榊原 陽一
宮崎大学農学部応用生物科学科
-
甲斐 孝憲
雲海酒造(株)
-
Sakakibara Yoichi
Interdisciplinary Graduate School Of Agriculture And Engineering Univ. Of Miyazaki
-
榊原 陽一
Interdisciplinary Graduate School Of Agriculture And Engineering Univ. Of Miyazaki
-
水光 正仁
宮崎大学 農
-
水光 正仁
宮崎大学
-
榊原 陽一
宮崎大・農・応生科
-
西山 和夫
宮崎大学農学部応用生物科学科食品機能化学講座
-
境田 博至
雲海酒造研究開発部
-
中原 徳昭
雲海酒造株式会社
-
境田 博至
雲海酒造(株)
-
渡司 奈穂子
雲海酒造(株)
-
中原 徳昭
雲海酒造(株)
-
榊原 陽一
宮崎大学農学部
-
西山 和夫
宮崎大農学部
-
西山 和夫
宮崎大 農
-
Saeki Y
Department Of Biochemistry The University Of Texas Health Center
-
Sakakibara Yoichi
Department Of Forest Science And Resources College Of Bioresource Sciences Nihon University
-
水光 正仁
宮崎大学農学部
-
西山 和夫
宮崎大学農学部
-
甲斐 孝憲
雲海酒造
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