乾燥酵母の焼酎製造への応用に関する研究
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概要
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宮崎酵母(MK021)の生菌率の向上を目的に、通風乾燥機、噴霧乾燥機、凍結乾燥機及び真空乾燥機を用いた乾燥試験を行ったところ、真空乾燥及び通風乾燥により生菌率の高い乾燥酵母を得ることができた。しかも、真空乾燥では約4時間で雑菌汚染のない良質の乾燥酵母が得られた。この乾燥宮崎酵母を使用して酒母法による麦焼酎の小仕込試験を行ったところ、もろみは通常の液状酵母を用いた場合と同様な発酵経過を示し、焼酎の酒質は同等であった。また、乾燥宮崎酵母を用いた酒母短縮及び省略仕込について検討を行った。酒母短縮仕込についても、酒母法と同等な酒質の焼酎が得られた。酒母省略仕込については改善の余地があるものの、今後仕込の日数短縮化、工程省力化について期待される。
- 宮崎県工業技術センターの論文
- 2003-12-00
著者
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