焼酎の香気成分制御に関する研究
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概要
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酵母の香気成分生成機能に影響を及ぼす物質を利用して、焼酎の香気成分をコントロールする方法について検討した。53種の穀類や種実等の水抽出物を調製し、これらを添加した培地で発酵させた後生成した香気成分を測定した。その結果、種実等抽出物を単独で添加した場合、差はあるもののほとんど全てにおいて香気成分が増加し、特にゴボウ(根)、ピーマン(種)、ツバキが大きかった。また、ソバ抽出物と併用すると、ヤマモモやピーマンには香気成分を減少させる効果が認められ、ソバ焼酎の香気成分を改善し苦味の低減につながることが期待された。なお、この効果はこれらに含まれるプロテアーゼの作用によるものと考えられた。
- 宮崎県工業技術センターの論文
- 2002-11-00
著者
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