焼酎の香気成分制御に関する研究(第2報)
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概要
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苦味発生のないソバ焼酎製造に適した酵母の造成について検討した。当センターで所有している酵母i-59の発酵性や増殖性について、宮崎酵母(MK021)と比較したところ、ほぼ同じ傾向を示した。このi-59は苦味発生の回避に有効なバランスの良い香気成分量を生成するが、エチルアルコール(EtOH)生成能が劣っていた。そこで、EtOH生成能の向上を図るため、紫外線照射による突然変異処理を行いi-アミルアルコール(i-AmOH)耐性株を得た。これらの突然変異株について、ソバ抽出物を添加した培地による発酵試験やソバを用いたフラスコサイズの試験醸造を行い検討した。その結果、宮崎酵母に比べてn-プロピルアルコール(n-PrOH)を約2倍生成する一方、i-AmOHを30%以上減少させ苦味発生の回避に有効である2株が得られた。
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