ソバ焼酎の発酵阻害物質及び酒質の向上に関する研究
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概要
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ソバ種子中の等電点が8近辺にある蛋白を添加した発酵試験により、イソアミルアルコール濃度の上昇等香気成分量に強い影響を及ぼすことが確認された。さらに、添加培養液中のアミノ酸量についてもロイシンやイソロイシン等が減少しており相関が認められた。また、イソアミルアルコール濃度の上昇を防ぐ目的で酵素を添加したソバ焼酎醸造試験を実施したところ、単純に酵素を添加するだけでは逆効果であり反応後加熱失活させることにより香気成分及び歩留まりの改善が認められた。
- 宮崎県工業技術センターの論文
- 2001-11-00
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