ちりめん煮汁調味液を利用した加工食品の開発
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概要
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前報までに、ちりめんじゃこ製造時に生じる煮汁を利用した「ちりめんエキス」の製造工程を確立した。このエキスは、旨味成分を多く含むものの、魚エキス特有の匂いや苦味から単独での利用は困難と判断された。そこで、本年度はちりめんエキスと他エキスとの組合せによる複合調味料の開発を行った。カツオ、昆布エキスと組合わせることにより、旨味を相乗的に向上させる効果があった。この調味液を利用した試作品を検討したところ、ちりめんエキスの特徴を生かした加工品を提案することができた。また、エキスが含有する生理活性機能の探索を行った結果、ACE阻害活性があることが確認された。
- 宮崎県工業技術センターの論文
- 2003-12-00
著者
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