ニガウリの利用における苦味低減法
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概要
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種々のサイクロデキストリン(CD)を用いてニガウリ果汁の苦味低減効果を比較したところ、α-CDの添加では苦味の低減は認められなかったが、β-CD及びγ-CDを添加した場合、添加量の増加に伴い苦味の低減効果が高くなった。難溶性である苦味のモデル化合物のククルビタシンEは、水溶液中のCD濃度が高くなるほどその溶解度が高くなり、包接体形成による可溶化を確認できた。CD添加のニガウリ果汁配合アイスクリームを試作したが、苦味のマスキング効果は保持されていた。
- 宮崎県工業技術センターの論文
- 2002-11-00
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