過熱蒸気によるせんぎり大根の乾燥
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概要
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せんぎり大根は本県の主要な特産品であり、冬季に天日乾燥により加工されている。しかし、加工できる期間が限定されることや天候に左右されるため品質管理や計画的な生産に苦労している。また、屋外で長時間乾燥するため異物の混入や細菌の付着なども起こりやすい。安全・安心に対する消費者ニーズの高まりから、異物混入対策はますます重要になっているが、天日乾燥では完全な防止は困難である。そこで、せんぎり大根の新規加工法として、過熱蒸気による乾燥を検討した。過熱蒸気乾燥により非常に短時間で乾燥できた。着色を抑制するには温風乾燥との併用が有効であった。また、過熱蒸気乾燥したせんぎり大根は従来の天日乾燥品と色調や吸水性の違いが認められた。
- 宮崎県工業技術センターの論文
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