急速加熱冷却法によるサツマイモの調理・殺菌
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概要
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調理済みサツマイモの常温流通を目的として、原料に生イモを用い、急速加熱冷却法による調理・殺菌を検討した。急速加熱冷却は、脱気、蒸気加熱及び真空冷却を連続的に操作する方法で行い、処理に際しては直接加熱と蒸気透過性の無菌袋に詰めたものの間接加熱を比較した。冷却に真空冷却を用いると急激な圧力変化により表皮の破れが生じたが、3分程度の時間で大気圧戻しを行えば表皮の破れはなかった。直接加熱と無菌袋入りの間接加熱において、材料の昇温はほとんど差がなかった。蒸気温度115℃で材料中心温度が110℃に達するまで加熱処理した無菌袋入りのサツマイモを常温保存したが、腐敗等の発生はなかった。
- 宮崎県工業技術センターの論文
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