地鶏を利用した加工品の開発に関する研究
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概要
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宮崎県の地鶏品種「みやざき地鶏」の胸肉と、一般的に鶏肉として市販されている「若鶏」、「肉用種鶏廃鶏」、「採卵種鶏廃鶏」の胸肉の一般栄養成分と呈味成分の分析並びに、肉色とテクスチャーの測定を行った。「みやざき地鶏」胸肉は、水分と脂質が適度に含まれたジューシーな硬さの肉質であった。「みやざき地鶏」胸肉の形状を改善するため、天然添加物トランスグルタミナーゼ製剤を使用した結着を試み、リン酸塩を使用した場合の結着強度と同程度となった。トランスグルタミナーゼ製剤で成形加工した「みやざき地鶏」胸肉を、乾燥時間を変えて燻煙加工を行った結果、惣菜や各種加工品への応用が可能となった。
- 宮崎県工業技術センターの論文
- 2001-11-00
著者
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