亜熱帯果実を利用したワイン及びリキュールの開発
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概要
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本県ではフルーツランド構想のもとで県産リゾート果実(マンゴー、スターフルーツ等)の生産が拡大してきている。これらは、色・香り・栄養面でも特徴的なものが多く、健康志向で香味・色調に特徴あるワインやリキュール製品開発の可能性を持っている。また、生産されたこれらの果実のうち傷物や規格外品をワイン及びリキュールにすることで付加価値を高めることができる。本研究では、安定した香味、色調を保持したリキュール開発を目的としてポリフェノールオキシダーゼ活性の抑制による褐変防止を検討した結果、アスコルビン酸やトレハロース添加が酵素活性抑制に有効であることが認められた。また、繊維素分解酵素を用いることで、通常の浸漬法と比べて非常に迅速にかつ、香味、色調についても特徴あるリキュール製品を得ることができた。更に、これらの果実の機能性評価のうち、アンギオテンシン変換酵素阻害活性を比較したところ、きんかん果実の阻害率が76。8%と最も高い値を示した。
- 宮崎県工業技術センターの論文
- 2001-11-00
著者
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