ソバ焼酎製造における麹菌,酵母および酵素等の応用研究(2)
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概要
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ソバ抽出物によりi-アミルアルコールが増大する原因の究明と影響緩和を図る目的で,酸性プロテアーゼやカルボキシペプチダーゼの影響,香気成分の経時的変化,酸性プロテアーゼの添加量およびソバ抽出物の酵素阻害性について検討した。その結果,酸性プロテアーゼにより影響緩和が可能であり,0。01～0。02%の添加濃度で酒質改善が可能であると考えられた。また,アミノ酸と有機酸量は香気成分量の増減と複雑に関与していることが推察された。
- 宮崎県工業技術センターの論文
- 2007-02-00
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