ジェランガムゲルの官能特性に及ぼす大豆食物繊維の影響
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概要
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The effects of soybean dietary fiber (SDF) on the texture of gellan gum gel in the presence and absence of added calcium chloride or sodium chloride were examined by a sensory evaluation. The concentrations of SDF were 3%, 9% and 12%, the calcium chloride concentration was 2mM, and the sodium chloride concentration was 50mM. The "color" was deeper with higher concentration of SDF. "Hardness" and "brittleness" of gellan gum gels containing 3% SDF, were affected by added calcium chloride or sodium chloride. Added SDF was found to increase "adhesiveness" of gellan gum gel. "Color", "ease of pulling a teaspoon from the sample after cutting, " "odor" and "adhesiveness" in the mouth all showed marked positive correlations (r>0.97, p<0.01> with each other.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 2001-02-15
著者
-
森高 初惠
昭和女子大学大学院生活機構研究科
-
森高 初恵
昭和女子大学生活科学科
-
福場 博保
昭和女子大学大学院生活機構研究科
-
石原 三妃
長野県短期大学
-
福場 博保
昭和女子大学
-
内藤 成弘
独立行政法人食品総合研究所
-
内藤 成弘
農林水産省食品総合研究所
-
森高 初惠
昭和女子大学
-
森高 初恵
昭和女子大学大学院生活機構研究科
-
森高 初惠
昭和女大
-
内藤 成弘
農林水産省食品総・合研究所
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