多糖ゲルの力学特性に及ぼす微粒子ゲルの影響
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概要
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寒天,κ-カラギーナン,ジェランガムゲルの力学特性に及ぼす微粒子ゲル(PG)の影響について検討した。試料として,5mM CaCl_2添加ジェランガム微粒子ゲル(PG-CaCl_2)を種々の割合で分散したCaCl_2添加寒天ゲル(AMG-CaCl_2),CaCl_2添加κ-カラギーナンゲル(CMG-CaCl_2),CaCl_2添加ジェランガムゲル(AMG-CaCl_2)およびCaCl_2無添加寒天ゲル(AMG),CaCl_2無添加κ-カラギーナンゲル(CMG),CaCl_2無添加ジェランガムゲル(GMG)を用いた。PG-CaCl_2を分散したGMGの破断応力とPG-CaCl_2を分散したCMGとGMGの貯蔵弾性率はPG-CaCl_2の分散割合が増すと増加した。PG-CaCl_2はCaCl_2無添加無極性多糖とすべてのCaCl_2添加多糖マトリックスゲル中では非活性充填材として作用した。
- 日本調理科学会の論文
- 2007-12-20
著者
-
森高 初惠
昭和女子大学大学院生活機構研究科
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高橋 真美
昭和女子大学大学院生活機構研究科
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佐川 敦子
東京栄養食糧専門学校
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森高 初惠
昭和女子大学大学院
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佐川 敦子
昭和女子大学
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森高 初惠
昭和女子大学
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