寒天ゲルを分散したペーストの力学特性と飲み込み特性

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概要

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寒天ゲルを分散したペーストの種類による力学特性と飲み込み特性の相違を検討する目的でキサンタンガム，グアーガム，澱粉，水を分散媒として用いて実験を行い，以下の結果を得た．（1）キサンタンガムペーストでは他のペーストよりも硬さは低く，凝集性は高く，硬さ，凝集性および食塊の最大移動速度は分散媒の添加割合および咀嚼回数の影響を受けず，添加の効果は4種類のペーストの中で最も高かった．（2）グアーガムペーストでは咀嚼回数の増加に伴い，硬さと貯蔵弾性率は低下したが，付着性が大きいという特徴をもち，食塊の最大移動速度は咀嚼回数の影響を受けにくかった．（3）澱粉ペーストでは咀嚼回数の増加に伴い，貯蔵弾性率は低下したが，食塊の最大移動速度は反対に速く，寒天ゲルへの添加効果は弱かった．（4）　水では食塊の最大移動速度は速く，硬さは咀嚼後でも他のペーストを添加した試料より高い値を示し，添加効果は最も小さかった．
社団法人　日本食品科学工学会の論文
2008-06-15

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