食品のレオロジー計測法
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
The measurement method of rheology in food is discussed. The mechanical measurement of food is classified into basic, experimental and simulation methods. By the basic method, fixed values of the viscosity and the elasticity of the basic rheology can be obtained. By the experimental method, the fixed values of the hardness and rupture stress which are related to experimental texture are able to be measured. By the simulation method, the measurement with the instrumental device which imitates process of cooking and mastication is indicated. The measurement in a minute deformation domain is divided into two as follows: static and kinematic viscoelasticity measurement. Creep behavior and stress relaxation behavior in a static method are measured, and delay time and relaxation time also are measured. Creep behavior (activation energy of Dango and creep behavior of Gomatofu), and stress relaxation behavior in a static method are measured, and delay time and relaxation time also are measured. Conversely, the measurement of kinematic viscoelasticity (particle and matrix gel) elucidates a change of aging and denaturation of food. Mechanical properties of a large deformation domain are important since it is compressed and is broken by the mastication while eating. In addition, the preparation of food when it is cooked (pushed, expanded and cut) is directly related to mechanical property of a large deformation domain. In a large deformation domain, the measurement of characteristic texture property, fixed compression rupture stress (particle and matrix gel, nonglutinous rice flour dough) and rheometer (cooked rice, milk jelly, Gomatofu) by instrument measurement are all possible. Furthermore, how to measure of correlation between sensory evaluation and coefficient of elasticity, texture parameter by instrument measurements need to be investigated.
- 日本バイオレオロジ-学会の論文
著者
関連論文
- 寒天ゲルとゼラチンゲルの咽頭部通過時における移動速度に及ぼす摂取量および咀嚼回数の影響
- 紅麹菌 (Monascus anka AHU 9085) の色素生産性に及ぼす窒素源の効果
- さといもの摂取状況と嗜好性について
- 給食管理学内実習の現状と教育評価 : 大量調理による品質の標準化(自然科学編)
- パンの組織と色調に及ぼす紅麹の影響
- 多糖ゲルの力学特性に及ぼす微粒子ゲルの影響
- 市販飲料水に対する***の識別と嗜好特性(2)
- 新潟の郷土食「のっぺい」に関する女子短大生のアンケート結果からの一考察
- 給食管理学内実習における自主献立に関する一考察 : 女子短大生の食生活と献立作成との関わり
- 給食管理学内実習における喫食アンケートの集計結果から一考察 : 給食のおいしさに及ぼす食感の影響(自然科学編)
- ゴマ豆腐の力学特性に及ぼすゴマ種子の焙煎条件の影響
- 食品のレオロジー計測法 (〔B&R〕第19巻特集「食べる」とレオロジー)
- ゴマ豆腐のテクスチャーに及ぼすゴマ材料の種類の影響
- 胡麻豆腐--その文化と科学
- ゴマ豆腐のテクスチャーに及ぼす調製条件の影響
- ゴマ豆腐のテクスチャーに影響する材料の配合割合と官能検査
- ごま豆腐
- ゴマ豆腐の物性 (特別企画 ゴマ利用の新展開)
- 胡麻豆腐の粘弾性と微細構造に及ぼす胡麻の添加量の影響
- 胡麻豆腐の物理的性質と構造に及ぼす調製条件の影響
- 老化団子のみかけの活性化エネルギーと自由体積分率 (第2報) : 0℃および25℃貯蔵団子に及ぼす粳米粉粒度の影響と米粉種類 (糯, 粳) の比較
- 老化団子のみかけの活性化エネルギーと自由体積分率 (第1報) : 低温 (0℃) 貯蔵団子に及ぼす糯米粉粒度の影響
- 味噌を乳化剤としたエマルションの分散状態
- 東西食文化の日本海側の接点に関する研究(III) : 年取り魚と昆布巻
- ゴマ豆腐の粘弾性とおいしさ
- 冷凍解凍寒天ゲルの力学特性に及ぼすトレハロース・グリセリンの添加効果
- 寒天ゲルを分散したペーストの力学特性と飲み込み特性
- 多糖のゾル-ゲル転移と食塩
- 炊飯に伴う米の外観,テクスチャ-,香味の変化について-3-米飯の揮発性酸とその動きについて
- みその香気吸着性について-2-みそ水溶性成分の化学的組成と香気吸着性
- ジェランガムゲルの力学特性および官能特性に及ぼすポリデキストロースの影響
- ジェランガムゲルの官能特性に及ぼす大豆食物繊維の影響
- ジェランガムゲルの熱および力学特性に及ぼす大豆食物繊維の影響
- 炊飯に伴う米の外観,テクスチャー,香味の変化について(その2) : 炊飯に伴う米の香気成分の変化および揮発性カルボニル化合物について
- 粳米粉生地の熱特性および力学特性に及ぼす水酸化カルシウムとマグネシウム剤混合添加の影響
- 粳米粉生地の熱特性および力学特性に及ぼす炭酸カルシウムとマグネシウム剤混合添加の影響
- ゴマ豆腐のテクスチャーに及ぼすゴマ材料の影響
- 「おいしさの科学」雑感
- みその香気吸着性について(第2報) : みそ不溶性成分の化学的組成と香気吸着性
- 水溶性高分子ゾル・ゲルの力学特性と嚥下特性との関係
- ナトリウム型ジェランガムのゲル化に及ぼす降温速度変化の影響
- 固体分散ペーストの咀嚼・嚥下に及ぼす摂食量の影響
- 炊飯に伴う米の外観,テクスチャ-,香味の変化について-1-色,テクスチャ-,澱粉のα化度
- ゴマの健康増進効果とゴマ豆腐の調製条件に関する文献検索
- ゴマ豆腐の起源と調製条件に関する食文化的考察
- Roasting Conditions of Sesame Seeds and Their Effect on the Mechanical Properties of Gomatofu (Sesame Tofu)
- 特別研究「調理文化の地域性と調理科学 : 行事食・儀礼食」 : 関東支部 : 新潟県の地域性と食材を中心に(クッキングルーム)
- サイズの異なる寒天ゲルの咀嚼および嚥下特性
- 26pAC-11 咀嚼破壊により形成された食塊の凝集性評価(26pAC その他の系(パターン形成など)・その他の数理モデル・生体分子機械(小さい非平衡系を含む),領域11(統計力学,物性基礎論,応用数学,力学,流体物理))
- 牛肉香気の水煮に伴う変化と調味料の影響
- 食品のレオロジー計測法
- 混合系増粘剤の添加が咽頭部の移動特性および消化性に及ぼす影響
- in vivoおよびin vitroにおける米飯の消化性に及ぼす増粘剤の影響