ゴマ豆腐の粘弾性とおいしさ
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概要
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「煮つめ法」により調製したゴマ豆腐の粘弾性に及ぼすゴマ材料の影響を調べるために、クリープ測定及び官能検査を行った。さらに、保存条件の異なるゴマ豆腐の粘弾性の経時変化について検討し、粘弾性値と官能検査のパラメーターの相関性についても検討した。(1) 粘弾性測定の結果から、低温室放置した場合、瞬間弾性率(E_0)は脱脂ゴマ豆腐、白炒りゴマ豆腐、黒炒りゴマ豆腐、白生ゴマ豆腐、葛澱粉ゲルの順に高い値を示し、調製後の経過時間に伴って増大した。また、定常粘性率(η_N)は葛澱粉ゲル、脱脂ゴマ豆腐、白炒りゴマ豆腐、黒炒りゴマ豆腐、白生ゴマ豆腐の順に高い値を示し、経過時間に伴って低下した。恒温器放置の場合はE_0、η_Nは白炒りゴマ豆腐、黒炒りゴマ豆腐、白生ゴマ豆腐の順に高い値を示し、E_0は調製後の時間に伴って増大し、η_Nは減少したが、経過時間に伴う変動は低温放置よりも小さかった。(2) 白炒りゴマ豆腐はゴマの添加量の増加に伴って経時変化は少なく、E_0は増大したが、η_Nは低下した。(3) 官能検査の結果より、黒炒りゴマ豆腐と白炒りゴマ豆腐共に、硬さは調製後の時間に伴って硬くなった。口ざわりは共に、調製後1日目が最もなめらかであった。総合的な好ましさは、共に調製後2日目が最も高く評価され、特に黒炒りゴマ豆腐はなめらかで弾力性があり、調製3日目でもおいしさが保てると推察された。(4) 粘弾性と官能検査との相関性の結果から、E_0と硬さ、及びη_Nと粘りの関係に正の相関性が得られた。また、黒炒りゴマ豆腐では総合的な好ましさと弾力性、及び総合的な好ましさと口ざわりとの関係において、高い正の相関性が得られた。
- 県立新潟女子短期大学の論文
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