Roasting Conditions of Sesame Seeds and Their Effect on the Mechanical Properties of Gomatofu (Sesame Tofu)
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
The effect of the roasting conditions of sesame seeds on the mechanical properties of gomatofu was investigated. Gomatofu was prepared with Muki (hull-less) and Arai (white and black, with hull) seeds (unroasted and roasted at 160, 170, 180, 190 and 200℃) in an electric oven for 15 min. Surface structures and vertical sections of Arai and Muki seeds were observed by SEM. The fracture stress and strain for gomatofu were the smallest wen the seeds were roasted at 170℃, and were the highest when the seeds were roasted at 190℃ (p<0.01). The average particle size in the sesame milk of seeds roasted at 170℃ (21.5-40.4μm) were smaller than that at 190℃ (86.4-110.3μm). Thus, it was considered that the particle size of gomatofu which is prepared with seeds roasted at 190℃ became smaller (2.0-6.0μm) by mixing during preparing of gomatofu. The mouthfeel of gomatofu prepared with seeds roasted at 190℃ was not smooth, as they had a slight bitterness or "Zaratuki". In terms of the total acceptance by Kramer's test, gomatofu made from Muki (p<0.01) and Arai (p<0.05) was determined to have best palatability when the seeds were roasted at 170℃.ゴマ豆腐の力学特性に及ぼすゴマの焙煎条件の影響について検討した.ゴマ豆腐は,皮むきの白ゴマ,皮付き洗いゴマ(白,黒)を未加熱及び160℃,170℃,180℃,190℃,200℃の温度で,電気オーブンにより15分間焙煎した.洗い白ゴマとむき白ゴマの表面構造と水平面(断面)構造は,チルドSEMにより観察された.ゴマ豆腐の破断応力,破断歪みは,ゴマ種子が170℃で焙煎された時,最も低く,190℃で焙煎された時が最も高かった(p<0.01).170℃で焙煎されたゴマから得られたゴマ乳中の平均粒子径(洗い21.5〜むき40.4μm)は,190℃ゴマ乳の平均粒子径(洗い86.4〜むき110.3μm)よりも小さかった.しかし,SEM観察の結果から,190℃で焙煎されたゴマ種子で調製されたゴマ豆腐の粒子径(2.0〜6.0μm)はゴマ豆腐の調製中に攪拌によって,より小さくなった.190℃で焙煎されたゴマ種子で調製されたゴマ豆腐の口ざわりは,わずかに苦味やざらつき感があり,なめらかではなかった.クラマーの検査による総合評価において,皮むきゴマ豆腐(p<0.01),洗いゴマ豆腐(p<0.05)は170℃焙煎ゴマで調製された時に最も高く評価された.
著者
関連論文
- さといもの摂取状況と嗜好性について
- 給食管理学内実習の現状と教育評価 : 大量調理による品質の標準化(自然科学編)
- 新潟の郷土食「のっぺい」に関する女子短大生のアンケート結果からの一考察
- 給食管理学内実習における自主献立に関する一考察 : 女子短大生の食生活と献立作成との関わり
- 給食管理学内実習における喫食アンケートの集計結果から一考察 : 給食のおいしさに及ぼす食感の影響(自然科学編)
- ゴマ豆腐の力学特性に及ぼすゴマ種子の焙煎条件の影響
- 食品のレオロジー計測法 (〔B&R〕第19巻特集「食べる」とレオロジー)
- ゴマ豆腐のテクスチャーに及ぼすゴマ材料の種類の影響
- 胡麻豆腐--その文化と科学
- ゴマ豆腐のテクスチャーに及ぼす調製条件の影響
- ゴマ豆腐のテクスチャーに影響する材料の配合割合と官能検査
- ごま豆腐
- ゴマ豆腐の物性 (特別企画 ゴマ利用の新展開)
- 胡麻豆腐の粘弾性と微細構造に及ぼす胡麻の添加量の影響
- 胡麻豆腐の物理的性質と構造に及ぼす調製条件の影響
- 老化団子のみかけの活性化エネルギーと自由体積分率 (第2報) : 0℃および25℃貯蔵団子に及ぼす粳米粉粒度の影響と米粉種類 (糯, 粳) の比較
- 老化団子のみかけの活性化エネルギーと自由体積分率 (第1報) : 低温 (0℃) 貯蔵団子に及ぼす糯米粉粒度の影響
- 味噌を乳化剤としたエマルションの分散状態
- 東西食文化の日本海側の接点に関する研究(III) : 年取り魚と昆布巻
- ゴマ豆腐の粘弾性とおいしさ
- 炊飯に伴う米の外観,テクスチャ-,香味の変化について-3-米飯の揮発性酸とその動きについて
- みその香気吸着性について-2-みそ水溶性成分の化学的組成と香気吸着性
- 炊飯に伴う米の外観，テクスチャー，香味の変化について（その2） : 炊飯に伴う米の香気成分の変化および揮発性カルボニル化合物について
- ゴマ豆腐のテクスチャーに及ぼすゴマ材料の影響
- 「おいしさの科学」雑感
- みその香気吸着性について（第2報） : みそ不溶性成分の化学的組成と香気吸着性
- 炊飯に伴う米の外観,テクスチャ-,香味の変化について-1-色,テクスチャ-,澱粉のα化度
- ゴマの健康増進効果とゴマ豆腐の調製条件に関する文献検索
- ゴマ豆腐の起源と調製条件に関する食文化的考察
- Roasting Conditions of Sesame Seeds and Their Effect on the Mechanical Properties of Gomatofu (Sesame Tofu)
- 特別研究「調理文化の地域性と調理科学 : 行事食・儀礼食」 : 関東支部 : 新潟県の地域性と食材を中心に(クッキングルーム)
- 牛肉香気の水煮に伴う変化と調味料の影響
- 食品のレオロジー計測法