給食管理学内実習の現状と教育評価 : 大量調理による品質の標準化(自然科学編)
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概要
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1)将来、四年制大学の管理栄養士養成施設においては、大量調理マニュアルのHACCPに沿った清潔作業区域、準清潔作業区域、汚染作業区域別の作業を行うことができるように、作業動線の改善を行う。大量調理機器の安全面の点検と見直しが必要である。2)学生達は、初めての給食管理学内実習を行なって、衛生管理面の大切さ、献立作成上、栄養基準量の範囲内に納めることの難しさ、調理技術を高めることの必要性、身体的には疲れも感じたが、仲間と共に協力して作業を行うことへの楽しさと自信が得られ、人間的な成長を感じることができた。3)給食のできあがりについての(10)「総合評価」と将来、「栄養士としての就職希望」をしているという項目に高い評点が得られた。4)教員も実習中に事故や怪我を起こさないように安全面の気配り等から緊張した時間であったが、学生達が班員と共に協力して頑張った達成感から得られた笑顔に元気をいただいた。
著者
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