給食管理学内実習における喫食アンケートの集計結果から一考察 : 給食のおいしさに及ぼす食感の影響(自然科学編)
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概要
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指定献立である基本実習IIにおいて、いずれの班の給食も高い「総合評価」が得られたことから、おいしい給食を提供できたことがわかる。広義の食感(口腔内のおいしさ)が良い献立ほど高い評価が得られ、特に「白身魚のフライ」、「茶碗蒸し」、「ココナッツミルクゼリー」ではこの傾向が顕著にあらわれた。このことから、食感は大量調理をともなう給食のおいしさに大きく寄与していることが示唆された。さらに、本実習では作業担当者の万歩計歩数が高いほど「総合評価」が高い傾向があった。
- 新潟県立大学の論文
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