醤油の色 : (第1報)酸性白土による脱色
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概要
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A method for decolorization of soy sauce by Japanese acid clay was discussed.Acid clay adsorbs pigment from soy sause, but it hardly adsorbs the flavor of soy sauce. The optimum pH value for this decoloring action was from 5 to 3.5. The pigment formation in soy sauce treated with acid clay was less than that in untreated one when they were under natural conditions. Acid clay adsorbed nitrogen compounds, but it hardly adsorbed formal nitorgen compounds. The formation of lees in untreated raw soy sauce concluded in 3 to 5 hours with a temperature ranging from 60 to 80℃ but it concluded in 30 min at 80℃ in soy sauce treated with acid clay. Therefore, the author concludes that the acid clay treatment is a useful method for the pasteurizaiton of thin colored soy sauce.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1969-01-25
著者
-
斎藤 伸生
キッコーマン醤油株式会社中央研究所
-
原田 倫夫
キッコーマン(株)
-
横塚 保
キッコーマン醤油株式会社中央研究所
-
奥原 章
キッコーマン醤油株式会社・中央研究所
-
原田 倫夫
キッコーマン醤油株式会社 中央研究所
-
斉藤 伸生
キッコーマン醤油株式会社 中央研究所
-
奥原 章
キッコーマン醤油株式会社 中央研究所
-
斎藤 伸生
キッコーマン醤油株式会社, 中央研究所
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