製麹時間による全麹仕込焼酎の香気生成制御 : 焼酎の香気制御に関する研究(第1報)
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概要
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The cultivation time of koji (Aspergillus kawachii) had a significant influence on the formation of higher alcohols and esters by yeast (Saccharomyces cerevisiae) in all-koji fermentation. The use of 25-hours-cultivation rice-koji (25h-koji) for alcoholic fermentation produced the highest contents of aromatic esters in shochu. The ethanol yield of the fermentation was almost the same as that using 43h-koji, which is the conventional cultivation time. The 25h all-koji system produced larger amounts of higher alcohols and esters than the system using 43h-koji with steamed rice, which is the conventional one.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1993-03-25
著者
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