麹, 掛仕込米焼酎の香気生成に及ぼす汲水歩合の影響 : 焼酎の香気制御に関する研究(第5報)
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概要
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The effects of water ratio (water/rice) on the formation of flavour in rice shochu were investigated. An increase of the water ratio from 120% to 510% in the first stage of fermentation promoted the formation of acetaldehyde, and fatty acid ethyl esters (ethyl acetate, ethyl caproate, etc.), while suppressing the formation of higher alcohols (isoamyl alcohol, etc.), isoamyl acetate and β-phenylethyl acetate. The optimal water ratio over the total fermentation to the formation of isoamyl acetate and β-phenylethyl acetate was 170%. It is suggested that the formation of flavour can be controlled by the water ratio in the first stage of fermentation without increasing the total volume of the mash.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1995-07-25
著者
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原田 倫夫
キッコーマン(株)
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三枝 維彦
キッコーマン(株)流山工場
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原田 倫夫
キッコーマン(株)流山工場
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山上 昌弘
キッコーマン(株)流山工場
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依田 崇
キッコーマン(株)流山工場
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依田 崇
キッコーマン
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