麹, 掛仕込米焼酎の香気生成に及ぼす麹歩合の影響 : 焼酎の香気制御に関する研究(第4報).
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概要
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The koji ratio (rice for koji/rice for kake) had a significant influence on the formation of higher alcohols and aromatic esters by yeast (Saccharomyces cerevisiae) during rice shochu fermentation. The concentrations of acetaldehyde, isobutyl alcohol, isoamyl alcohol and β-phenylethyl alcohol in shochu increased with decreasing koji ratio. There was an optimum koji ratio for the formation of isoamyl acetate and β-phenylethyl acetate. The formol titration value in matured mash was about 3 ml at the optimum koji ratio.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1995-03-25
著者
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