α-アミノ酸の呈味作用に関する研究(第3報) : α-アミノ酸の旨味増強作用について (2)

概要

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α-アミノ酸,核酸系呈味物質,L-グルタミン酸ソーグ間の3因子相乗効果の応用面の開発を中心に研究の結果,つぎのような知見を得た. (1) α-アミノ酸対核酸系呈味物質の混合比が効果的な範囲よりも下限未満(低比率)の場合,α-アミノ酸1種では3因子相乗効果を有意に働かせることはできない.しかし,α-アミノ酸2種以上の混合によって相乗効果を有意に働かぜることがでぎる.このα-アミノ酸2種以上の混合物の場合,桐乗効果は賦活性の代数和として現われる. (2) この3因子相乗効果において,L-グルタミン酸は食品添加物としてのL一グルタミン酸ソーダをはじめ,天然物中にL-グルタミン酸を含有する調味料,食品であっても同様の効果が得られる. (3) 核酸系呈味物質については食品添加物としての核酸系呈味物質,および天然物中に核酸系呈味物質を含有する食品,調味料であっても同様の相乗効果が得られる. (4) 味塩,コンソメスープなどの応用例にあるように,α-アミノ酸の特異的,相乗的な旨味増強作用は,α-アミノ酸の新絹途,需要開拓,および食品,調味料,飲食品の新製品開発,品質改良,原価低減などに有効に応用されるものである.これらの応用面については特許出願中である.
社団法人日本農芸化学会の論文

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