醤油の官能検査報に関する研究 : (第10報) 香気パターン, 化学成分間の関係 (その1)

概要

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醤油の香りと官能検査の関係について, 体系的に考察するために, 前報において, 香気パターンの抽出を行なった. すなわち, 醤油の香りという感覚判断を構成する, あるいは人間の感覚に受容される質的な因子を求め, 5つの香気パターンが得られた.またこの香気パターンと醸造工程間の関連性について検討し, 各香気パターンと釀造工程間の関連性について検討し, 各香気パターンが独立に各工程から生成されることが分った. 本報では下記を示すように, これらの関連性を中心に, 香気パターンと化学成分の関係, および, 香気パターンと品質パターンの関係について研究を行なった.香りの側面的特性値と化学成分間の関係を同一次元上で考察するために, これらの特性値間の相関行列から因子分析法によって, 因子負荷量, 共通度を求めた. 得られた9つの因子(これらは全体の変動を約80%説明する)はいずれも既報の"香気パターン", "品質パターン"と同一のものであった .この5つの香気パターンと6つの品質パターン間で互いに関係を持っているのは"醸造醤油, アミノ酸醤油の混合比率に関する香気パターン"と"アルコール醗酵に関する品質パターン"のみであった. したがってアルコールの多い醤油(純醸造醤油が多く, アルコール醗酵が良いもの)は醤油らしい芳香, アルコール香, 酸香などが多く, アルコールの少ない醤油(純醸造醤油が少なく, アミノ酸醤油が多いもの)はアミノ酸臭が多く, 芳香も失われている.さらにどの化学成分が香気パターンに影響しているのかをしらべるために, 5つの香気パターンと19個の化学成分間の線型関係を検討した. これは嗜好的に望ましい香気パターンを醸造工程で作り出すための情報として重要である. "醸造醤油", アミノ酸醤油の混合比率に関する香気パターン"と化学成分の関係(寄与率77.2%)-化学成分のうち, アルコールの寄与が有意であったが, 他の成分は有意ではなかった. レブリン酸, 糖 , 比粘度など間接的な関係は有意であったが, 直接的な関係は認められなかった. したがって, アルコールを高くすることが嗜好的に望ましい醤油を作るために重要である. "微生物の汚染に関する香気パターン"と化学成分の関係(寄与率43.8%)-アルコールの寄与のみが有意であった. 糖, pH, ズルチンなどは直接的には有意であるけれども(たとえば, pHの高い状態にある醤油は汚染されやすい), これらの間には直接的な関係は認められなかった. したがって, アルコールを高くすることは必要であるが, この香気パターンに影響を与えているその他の要因が考えられる. "ある種の麹菌菌種によって生ずる薬品臭に関する香気パターン"と化学成分の関係(寄与率39.6%)-各成分ともこの香気パターンとの直接的関係は有意でなかった. たとえばアルコールの高い状態にある醤油は薬品臭が少ないようであるが. "熟成の度合に関する香気パターン"と化学成分の関係(寄与率32.7%)-各化学成分とともこの香気パターンに対する, 直接的, 間接的関係とともに認められなかった. したがって, この香気パターンはこれらの化学成分とは全く無関係である. "火入に関する香気パターン"と化学成分の関係(寄与率58.0%)-化学成分と香気パターンの相関は有意であった. 特に, アンモニア態窒素、アルコール、ズルチンのこの香気パターンに対する直接的関係が有意であった.
社団法人日本生物工学会の論文
1969-12-25

醤油の官能検査報に関する研究 : (第10報) 香気パターン, 化学成分間の関係 (その1)

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