醤油香氣成分に關する研究 : (第6報)高沸點部の香氣成分(其の1) Palmitic acid ethyl ester及びLinolic acid ethyl ester
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概要
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1. 醤油粕の水蒸氣蒸溜液の高沸點部の中,沸點最も高く含量も多い3つの溜分R, S, T(殘溜)の構造を追求した. 2. 溜分Rは,沸點,凝固點,比重,屈折率,分子量,元素分折結果,加水分解生成物,ethoxyl基定量,中和價,分子屈折等からpalmitic acid ethyl esterである. 3. 溜分Sは,上記の諸性質の他,二重結合數測定,加水分解生成酸の各種の鹽類の性質, KMnO4,及びK2Cr2O7酸化生成物等より, linolic acid ethyl esterを主とし,一部oleic acid ethyl ester及びpalmitic acid ethly esterを含む. 4. 之等の香氣は,醤油を特徴ずける芳香と言うより寧ろ,その香氣に重厚さを與えるように思われる.然し考え得る後者の各種の分解物は醤油の香氣,その他の品質に極めて重要であるので,この點より醤油原料としての大豆,大豆粕等に含まれる油脂の種類及び含量が,製品たる醤油の品質に及ぼす影響がかなり説明せられる. 終に臨み,本研究に對し終始熱誠なる御指導を賜りつつある東京大學,住木諭介教授,坂口謹一郎教授,朝井勇宣教授,野田産研所長茂木正利博士に對し衷心より感謝する.東大住木研究室の諸賢よりも亦種種御指導を賜り,元素分折は東大藥學中央分析室,東大農化分析室の勞を煩わし,實驗に當つては同室の瀧本清君の御協力に負う所が多く,之等の諸氏に對し茲に改めて御禮申し上げる.本研究は,野田醤油株式會社の理解ある御援助と一部は文部省科學試驗研究費により行われつつある事を附記する.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
著者
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