各種〓に於ける有機酸の消長
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概要
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We investigated the changes of amounts of organic acids during the each Moto process, Ki-Moto, Yamahaimoto, Sukojyo-Moto and Koontoka-Moto in Sake brewing. The results are as follow ;1) Dr. Saito reports that Ki-Moto process is able to be devided into three stages from changes of microorganisms. The changes of organic acids also had three stages, and the periods of them were similar to those of microorganisms. The amount of acetic acid was 70 mg at "Saiko" (the highest temperature stage). It was the largest amount of organic acid except lactic acid.2) In Yamahai-Moto process, except acetic acid, the changes of organic acids were similar to those in Ki-Moto.3) Lactic acid was produced in Sokujyo-Moto process. But the amount of it in Sokujyo-Moto was less than in Ki-Moto process. In Koontoka-Moto process, the changes of organic acids had almost the same tendency as in Sokujyo-Moto, except that of acetic acid.4) Almost all kinds of organic acids (especially lactic acid, acetic acid, glycolic acid, succinic acid and pyruvic acid) increased from "Wakitsuki" (the beginning of fermentation by yeast) to "Saiko". From the view-point of the quantity of the production of lactic acid, Ki-Moto and Yamahai-Moto processes were more than Sokujyo-Moto and Koontoka-Moto processes. On the contrary, the production of malic acid and succinic acid in Ki-Moto and Yamahai-Moto processes was less than in Sokujyo-Moto and Koontoka-Moto processes.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1960-12-15
著者
-
渡辺 和夫
本嘉納研
-
上田 隆蔵
阪大工醗酵
-
上田 隆蔵
阪大・工・醗酵
-
北川 栄三
大阪大学工学部醗酵工学教室
-
森 太郎
本嘉納研
-
森 太郎
KK本嘉納商店
-
渡辺 和夫
KK本嘉納商店
-
北川 栄三
阪大工醗酵工学教室
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