Aspergillus oryzaeのカルボキシペプチターゼ高生産変異株によるみりん醸造
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概要
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みりん醸造の生産性を保持して, みりん品質を向上する目的で, Aspergillus oryzae IFO 4079 (親株) を紫外線照射によって変異誘導させ, 酸性カルボキシペプチターゼ (ACPase)高生産変異株の選別を行った. その結果, 麹1g当たり親株のACPase活性の3倍に相当する20,000単位を有する変異株を取得した. この変異株で調製した麹を用いるみりん醸造の生産性は, 親株麹の場合と同水準であったが, 得られたみりん中のアミノ態窒素濃度は, 親株麹で調製したみりんの1.2〜1.4倍であった. 官能検査により, 変異株麹で調製したみりんは, 全体的な風味が向上することを認めた. また, この変異株麹および常圧蒸煮したモチ米で調製したみりんの混濁程度は, 親株を用いた場合に比べ, 著しく低下した.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1989-03-25
著者
-
岡 智
広島大学工学部発酵工学科
-
大屋敷 春夫
宝酒造(株)酒食研
-
内田 正裕
宝酒造(株)酒食研
-
大林 晃
宝酒造(株)酒食研
-
内田 正裕
宝酒造(株)酒類食品研究所
-
大林 晃
宝酒造(株)酒類食品研究所
-
大屋敷 春夫
宝酒造(株)酒類研究所
-
大屋敷 春夫
宝酒造(株)
-
内田 正裕
宝酒造(株)酒類研究所
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