清酒醸造過程におけるエチルα-D-グルコシドの生成

概要

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コウジ仕込のモロミでは,清酒の恒常糖質成分であるエチルα-D-グルコシド(α-EG)が顕著に生成するにもかかわらず,酵素仕込ではこれがほとんど生成しなかった.また,コウジ抽出液およびこれを部分精製したコウジ酵素液中でも,エタノールの存在下,種々重合度のα-1, 4-グルカンから,モロミ中と同様に, α-EGが顕著に生成したが,糖基質がグルコースの場合には,まったく生成しなかった.これらの結果から,清酒中のα-EGは,コウジ菌が生産する一種のトランスグルコシダーゼに触媒される,モロミ中における,マルトオリゴ糖やデキストリン成分からのエタノールをアクセプターとする糖転移反応の反応生成物であって,コウジ菌や酵母など醸造微生物の代謝生産物ではないことが明らかになった.なお,酵素仕込でα-アミラーゼ源として用いたコウジ菌起源のタカジアスターゼにもα-EG生成酵素活性が認められたが,その使用量がきわめて少なく,またグルコアミラーゼ源として用いたRhizopus delemar起源の酵素剤には, α-EG生成活性がまったく認められないので,酵素仕込では,モロミ中のα-EG生成活性がきわめて低く,このためにα-EGの生成がほとんど認められないものと考えられた.
社団法人日本農芸化学会の論文