清酒の風味構成に対するエチルα-D-グルコシドの寄与
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概要
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清酒からグルコシド様成分を結晶として単離し,これをエチルα-D-グルコシド(α-EG)と同定した.市販清酒25点について,ガスーリキドクロマトグラフィーによる分析を行なって, α-EG含量0.24〜0.71g/l00mlの値をえて, α-EGが清酒の恒常成分であることを明らかにした.さらに,合成α-EGを用いて行なった呈味特性の検定によって,これが速効性の甘味と,遅効性で温和な苦味の両面をもつ呈味性成分であることを明らかにした.甘味および苦味に対する呈味閾値は,それぞれ1.2g/100mlおよび0.063g/100mlと測定された.清酒中のα-EG含量は,この苦味閾値の数倍におよぶので,清酒の風味構成において, α-EGは苦味および濃厚味に関する1つの因子となっている可能性が認められた.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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