チーズ中の核酸関連物質に関する研究 : III. 酵母および細菌による表面熟成チーズにおける酸可溶性核酸関連物質の変化
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概要
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Brevibacterium linensおよびGandida utilisを用いた表面熟成チーズの熟成中における酸可溶性核酸関連物質の変化を調べた.チーズ中のヌクレオチドを陰イオン交換樹脂(Dowex 1-X 8,ぎ酸型,メッシュ200〜400)を用いたカラムクロマトグラフィーにより分別定量し,各区分を同定した.その結果,この種のチーズに存在するヌクレオチドは5-IMP, 5-AMP, GTP, ADP, ATPおよびGMPの6種であった.また適度の熟成状態でのこれら物質の全含有量(100g当り9.8μM)はブルーチーズと同じ程度で,ゴーダおよびチェダーチーズよりやや多かった.これら物質は直接チーズの風味に影響はないと考えられる.チーズのこれらのヌクレオチド類は酵母の菌体内遊離ヌクレオチド類が菌の死後その自己分解によって出現したものと推定された.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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