加熱乳から調製したカゼインの性質

概要

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加熱による牛乳蛋白質の変化のうち,牛乳中に存在する状態で加熱されたときの変化を知る目的で,加熱(80°C,30分)脱脂乳から金カゼイン, αs-カゼインおよびκ-カゼインを分離し,それらの性質を調べた.加熱脱脂乳から調製したαs-カぜイン区分あるいはCa-sensitiveカゼイン区分は,未加熱脱脂乳から分離したものに比し,20mM Caにより沈澱しない部分を多く含んでいた.加熱乳から調製したκ-カゼイン区分には,αs-カゼインをCaに対して安定化させる作用は認められなかった。しかし,加熱したκ-カゼインおよび加熱した全カゼイン溶液から調製したκ-カーゼインにはαs-カゼイン安定化作用が存在した.また,0.5%チオグリコール酸を添加して加熱した脱脂乳から調製したκ-カゼインにはαs-カゼイン安定化作用が存在した.これらの結果から,加熱脱脂乳より調製したκ-カぜインにαs-カゼイン安定化作用が失われているのは,κ-カゼイン自体の変化によるものではなく,加熱中に起るκ-カゼインと乳清蛋白質の会合によるものと推定され,チゼリウス電気泳動実験(pH8.6および2.1)の結果とも一致した.そして,このような会合はチオグリコール酸のようなSH化合物により妨げられる性質のものと考えられる.