酵母Debaryomyces hanseniiを用いたチーズの製造に関する研究
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概要
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ナチュラルチーズ中に含まれている酵母の役割を検討するため,各種チーズに最も広く分布しているDebaryomyces hanseniiを用いて,チーズを製造し,熟成中におけるこの酵母の乳酸菌スターターの生育におよぼす影響,チーズの酸度の変動におよぼす影響,チーズの蛋白分解におよぼす影響等を調べた.スターターの乳酸菌は酵母を添加した場合,酵母無添加のチーズより生菌数が高いレべルに維持された.酵母添加チーズの酸度は酵母無添加チーズのそれより半減した.熟成20日目のチーズの熟成率は酵母を添加した場合の方が酵母無添加の場合より約3倍増加した.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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