加糖練乳貯蔵中のカゼイン複合体の変化
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概要
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脱脂加糖練乳の貯蔵(40C)中のカゼイン複合体の変化を主としてゲル〓過およびポリアクリルアミドゲル電気泳動(PAGE)で調べた.その結果,尿素溶液のみでゲル〓過を行った場合は貯蔵日数の増加にともない高分子量画分の量が増加し,またメルカプトエタノールを含む尿素溶液でゲル〓過を行った場合には貯蔵0,10,30日では高分子量画分の量は著しく減少したが,貯蔵60日のものにはかなりの量の高分子量画分の存在が認められた.また,PAGEでは貯蔵日数の増加にともないαs1-カゼインに相当するバンドが薄くなり,かつβ-カゼインに相当するバンドと原点の間に広く分散したバンドが出現,増加するのが認められた.以上の結果から加糖練乳貯蔵中にカゼインには-S-S-結合の関与する会合,およびそれ以外のたとえばアミノカルボニル反応の関与による高分子化などの変化が生じていることが示唆された.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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