チーズ中の核酸関連物質に関する研究 : II. ブルー,ゴーダおよびチェダーチーズの熟成中における酸可溶性核酸関連物質の変化
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概要
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熟成中におけるブルー,ゴーダおよびチェダーチーズの酸可溶性核酸関連物質を陰イオン交換樹脂,(Dewex1-X8,ぎ酸型,メッシュ200〜400)を用いたカラムクロマトグラフィーにより分別し,各画分について,りん,糖,塩基の分析およびペーパークロマトグラフィーによって各核酸関連物質を確認定量した.この3つのチーズ中に存在する酸可溶性核酸関連物質はイノシン,5-CMP, 5-AMP, 5-IMP, GTP, ADP, ATPおよびグアノシンの8種で,これら核酸関連物質は主としてアデニン系に属する.これらのうち,呈味成分として知られている5-IMPの量はブルーチーズにおいてもっとも多かった.その量は5-IMPの呈味の閾値より低いが,チーズ中では熟成の結果生成したグルタミン酸との相乗効果も考えられ,チーズ風味に影響する可能性がある.また適度の熟成状態にあるブルー,ゴーダおよびチェダーチーズの酸可溶性核酸関連物質の全量は100g当りそれぞれ8.3,2.4および2.6μMであった.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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