乳業用乳酸菌接種脱脂乳中の酸可溶性核酸関連物質

概要

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乳業用乳酸菌5株と有胞子乳酸菌3株の脱脂乳中における酸可溶性核酸関連物質の生産力を調べた.これら菌株を脱脂乳に接種し,生育適温にて2〜14日間培養後,生じた酸可溶性核酸関連物質をDowex 1-X8のカラムクロマトグラフィーによって分析した.培養中における脱脂乳中の酸可溶性核酸関連物質含量(260mμの吸光値で表示)は全般的に増加を示した.Str. lactisとStr. cremorisの培養中の酸可溶性核酸関連物質はL. bulgaricus, L. acidophilusおよびB.coagulansの場合よりも大であった.Str. lactisとStr. cremorisを接種した脱脂乳中ではオロット酸の減少とその他ヌクレオチド(CMP, AMP, GTP, ADPおよびATP)のわずかな変動が認められた.酸可溶性核酸関連物質含量は菌(Str. lactic)の増殖と共に増加し,菌の増殖が最高に達した後も暫時増加を続けたのち減少する.そして培養後期にふたたび増加が認められた.しかし,これら供試乳酸菌を培養した脱脂乳中に検出された酸可溶性核酸関連物質含量は,乳製品の風味に影響を与え得る量よりもはるかに少ない水準である.
社団法人日本畜産学会の論文