スルフィド類によるリンゴ切片の褐変抑制
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
ネギ属の野菜を切ったり磨砕したりする時に生成するスルフィド類がリンゴ切片の褐変に及ぼす影響を調べた. 500mlのポリプロピレン袋に新鮮なリンゴ切片と10μlのジメチルトリスルフィドを入れておくとリンゴ切片は褐変せず, また, すでに褐変したリンゴ切片の色を白色化した. リンゴ切片とジメチルトリスルフィドを一緒に包装しておくとメタンチオールが生成し, そのメタンチオールによって褐変が抑制されることを見出した. ジメチルジスルフィドの場合は褐変を中程度に抑制し, 少しづつメタンチオールを生成した. 一方, ジメチルスルフィドはリンゴ切片の褐変を抑制せず, メタンチオールも生成しなかった. これらの結果から, トリスルフィド, ジスルフィドによるリンゴ切片の褐変抑制は, 大部分がリンゴとこれらのスルフィドから生成するメタンチオールの作用であり, モノスルフィドはメタンチオール生成の基質となり得ないと考えられた.
- 社団法人 日本食品科学工学会の論文
- 2005-03-15
著者
-
岩橋 由美子
独立行政法人食品総合研究所
-
細田 浩
独立行政法人食品総合研究所
-
井上 絵里
独立行政法人食品総合研究所
-
坂上 和之
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
-
多田 幹郎
岡山大学農学部
-
永田 忠博
独立行政法人食品総合研究所
-
永田 忠博
食総研
-
永田 忠博
農水省食品総合研究所
-
多田 幹朗
岡山大学農学部
-
岩橋 由美子
独立行政法人農業研究機構作物研究所
関連論文
- スルフィド類によるリンゴ切片の褐変抑制
- タマネギ搾汁液によるカットレタスの褐変阻害機構
- カットレタスの褐変に及ぼすタマネギ搾汁液の阻害作用
- カットレタスの褐変に及ぼすタマネギ搾汁液の影響
- 微生物を認識する植物タンパク質の検索 : 植物
- コメ中のフモニシンB1, B2, B3の液体クロマトグラフィーによる定量
- 食品の有害物質調査のガイドラインとガイダンス
- 倒伏し水に浸かった日本産米のトリコテセン自然汚染
- MRI(核磁気共鳴イメージング)による米粒内部構造の計測
- ゆで麺のテクスチャーに対する水分分布の影響
- ゆで麺のテクスチャーに対する水分分布の影響
- 炊飯米の空洞 (特集 炊飯の科学と技術)
- 炊飯米の空洞 (特集 炊飯の科学と技術)
- オリーブに含まれる血小板12 : リポキシゲナーゼ阻害物質 : 食品
- '97分析機器展見聞記
- 乾燥工程中のめんにおけるナトリウムおよび水のNMRによる状態分析
- サトウキビワックスの機能成分 種々の生理活性をもつオクタコサノールに注目.効率的回収が課題
- セロビオースフォスフォリラーゼを活用した新規オリゴ糖の調製 : 酵素
- 白血球レオロジーに及ぼすくろず, アルコール等の影響 : 毛細血管モデルを用いた検討
- サトウキビワックスの高級アルコール組成の品種間差異
- '97分析機器展見聞記
- '97分析機器展見聞記
- '97分析機器展見聞記
- '97分析機器展見聞記
- ガンマ線照射による鶏卵の食味変化とサルモネラの殺菌効果
- 各種培養温度条件での大腸菌等の放射線殺菌効果
- 「電子線照射による高分子多糖類の機能」特性の変化
- 電子線照射によるシュガービートおよびシトラスペクチンの機能特性変化
- 岡山市周辺の環境放射線の調査 : 等価線量率の平面分布について
- クコ果実中の成熟過程におけるカロテノイドの量及び組成変化
- 食品多糖類の物性に及ぼす電子線照射の影響
- 170. 紅色酵母における光生物現象の解明 : 長波長紫外光による膜エルゴステロールの分解
- 凍結・融解による温州ミカンパルプ中のカロテノイド高濃度化
- 温州ミカン果汁の加熱処理、光照射、貯蔵における全カロテノイド及びβ-クリプトキサンチン含量の変化
- C_カラムによる温州ミカンの果汁中のβ-クリプトキサンチン定量法
- 温州ミカン果汁からの高カロテノイド含有パルプの調製
- クチナシ黄色素に含まれるクロセチン誘導体の食品化学的性質
- クチナシ果実中のクロセチン誘導体の分析
- フォトダイオードアレー検出器付き高速液体クロマトグラフ : 質量分析計による食品中のクチナシ黄色素の分析法
- クチナシ果実の発育に伴うカロテノイドパターンの変化
- P-58 食品関連色素のin vitro抗変異原性
- アゾ陽イオン染料を用いる吸光光度測定による非イオン界面活性剤の簡易定量法の開発
- タマネギオイルによるカットレタスの褐変抑制とその活性成分
- Report 藪田基金補助による研究小集会報告 : 藪田セミナー:新しいバイオサイエンスの動向-微生物機能開発へのさらなる挑戦-
- タンパク質性食品添加物の電子線殺菌に関する研究 : 電子線照射によって生じたESRシグナルの温度による強度変化
- タンパク質性食品添加物の放射線殺菌に関する研究 : 乳清タンパク質濃縮物、コラーゲン、卵白の水分吸着とゲル化能に及ぼす電子線照射の影響
- タンパク質性食品添加物の放射線殺菌 : プラズマタンパク質の分子変化に及ぼす電子線照射の影響
- 技術解説 産地判別などの食の安心に関する研究の展望
- 農が支える安全・安心な暮らし(2)トレーサビリティと判別技術(食品の身元保証のための技術開発の現状) (日本農学大会シンポジウム)
- 食品の「安全性」プロジェクト (2002年版 農産物流通技術年報) -- (農産物流通技術上の問題点と対策)
- 食品の微量成分分析の20年 (日本分析化学会創立50周年記念誌) -- (記念寄稿 分析化学の歩み)
- NMRによる食品成分の分析
- サツマイモ"紅隼人"(Ipomoea batatas L. cv. Beni-hayato)からの培養細胞の誘導と高カロテノイド色素生産細胞の選抜
- 電子線照射によるタウマチンの機能性変化
- 各種食品におけるスクラロースの安定性
- 野菜・果実の褐変に対するタマネギ搾汁液の抑制効果
- 食品照射は食品の衛生化に優れた技術です
- 食品照射の夜明け前
- 5-19 培養細胞におけるCuの吸収と細胞の応答(5. 植物の無機栄養および養分吸収)
- Dioscorea opposita'ツクネイモ'の生育中におけるアラントインおよびアルギニン含有量の変化
- 'ツクネイモ'担根体中のアラントインの定量分析
- 天然食品着色料の放射線殺菌に関する研究 : ビートレッドの機能特性に及ぼすγ線および電子線照射の影響
- 10-14 塩ストレスによるタバコ培養細胞の生育阻害に対するプロリンの軽減効果(10.植物の代謝)
- γ線照射による脂肪酸過酸化物の分解に対する抗酸化剤の抑制効果
- X線分析顕微鏡によるサツマイモ塊根中のカリウム, カルシウムの分布測定
- 紅菜花中のアシル化アントシアンの構造について : 食品
- 食品照射は世界の流れ : 知って欲しい, そして伝えて欲しい
- 温州ミカン果汁における色調の変化とエポキシカロチノイドの変換
- 温州ミカン果汁中のキサントフィルエステル
- 温州ミカン果汁中のカロチノイドの単離同定
- Rhodotorula minutaにおけるカロチノイド生合成の光制御機構 ?.光感応能と誘導能の変化について