乾熱処理小麦澱粉の物理的特性
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概要
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小麦澱粉を乾熱処理し,その物理特性を調べた。加熱条件は200℃で0.5〜2.0時間行った。表面上は,何れの乾熱処理澱粉も澱粉粒子の変化はほとんどなかった。X線回折と酵素感受性はコントロール(生澱粉)と乾熱処理1,2時間との間に違いがみられた。DSCパターンは乾熱処理時間が長くなるほど糊化温度が低温側に移行した。RVAによる粘度測定では,すべての乾熱処理澱粉でコントロールより著しく低下しており,極限粘度も同様に低下していたことから,乾熱処理により外観では変化がみられないが,内部では分子が著しく崩壊し,低分子化が起こっていることが推察された。
- 2012-11-20
著者
-
山田 哲也
名城大 農
-
久松 眞
三重大・生物資源
-
久松 眞
三重大学大学院生物資源学研究科
-
山田 哲也
三重大農
-
三島 隆
三重大学大学院地域イノベーション学研究科
-
伊藤 友美
北海道教育大学
-
伊藤 友美
北海道教育大学教育学部旭川校
-
森田 恭徳
三重大学大学院生物資源学研究科
-
山田 哲也
三重大学大学院生物資源学研究科
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