Rheological Study on the Effect of the A_5 Subunit on the Gelation Characteristics of Soybean Proteins(Food & Nutrition)
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概要
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In order to clarify the effect of acidic subunit A_5 of 11S globulin in soybean protein on gelation characteristics, the gelation process for soymilk was studied by dynamic viscoelastic measurements. It was found that tofu gels prepared from cultivars without the A_5 subunit were harder and more solid-like than those prepared from cultivars with the A_5 subunit.
- 社団法人日本農芸化学会の論文
- 1991-02-23
著者
-
KOHYAMA Kaoru
National Food Research Institute
-
Kohyama Kaoru
National Agriculture And Food Res. Organization Ibaraki Jpn
-
神山 かおる
(独)食品総合研究所食品機能部食品物理機能研究室
-
KITAMURA Keisuke
National Agriculture Research Center
-
Sugimoto Toshio
National Food Research Institute
-
NISHINARI Katsuyoshi
National Food Research Institute
-
ZHANG Ying
National Food Research Institute
-
SAIO Kyoko
National Food Research Institute
-
KAWAMURA Yykio
National Food Research Institute
-
Zhang Ying
National Food Research Institute:(present Office)scientific Research Institute Of Food And Fermentat
-
Zhang Ying
National Center For Atmospheric Research
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