スケトウダラ肉貯蔵中のトリメチルアミン-N-オキシドの分解機構と酸素ガスによる分解抑制
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概要
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スケトウダラ肉貯蔵中のトリメチルアミンオキシド(TMAO)の分解抑制に及ばす酸素ガスの影響を調べた。5℃貯蔵の場合,分解物のジメチルアミン(DMA)の生成は窒素ガス,空気および真空貯蔵に比較して酸素ガス中で顕著に抑制された。-5および-10℃で凍結貯蔵した場合も酸素ガスで抑制された。-20℃貯蔵では酸素ガスの肉中への浸透が十分であれば効果があった。TMAOの分解機構はDMA生成の至適pHの類似性から,アスポリンによるTMAOase作用に似ていたが,in vitroの無機反応とは異なっていた。
- 2006-09-15
著者
-
水口 亨
日本水産(株)中央研究所
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木村 メイコ
北海道大学大学院水産科学研究院食品生化学研究室
-
竹内 規夫
北海道大学大学院水産科学研究院食品生化学研究室
-
埜澤 尚範
北海道大学大学院水産科学研究院食品生化学研究室
-
木村 郁夫
日本水産(株)中央研究所
-
関 伸夫
北海道大学大学院水産科学研究院食品生化学研究室
-
木村 郁夫
日本水産(株)
-
関 伸夫
北海道大学大学院水産科学研究院:(現)日本水産株式会社食品機能科学研究所
-
関 伸夫
北大院水
-
埜澤 尚範
北海道大学大学院水産科学研究院生物資源利用学分野
-
木村 メイコ
(独)水産総合研究センター中央水産研究所
-
木村 郁夫
鹿大水
-
埜澤 尚範
北海道大学大学院水産科学研究院
-
木村 郁夫
日本水産
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